La coquille Saint-Jacques
La ville de Saint-Jacques de Compostelle lui a donné son nom. Au Moyen Âge, les pèlerins ramassaient les coquilles vides sur les plages de Galice, en accrochaient à leur tenue comme signe de reconnaissance et s’en servaient pour mendier et manger. Aujourd’hui, c’est avec son nom savant, Pecten Maximus, qu’on est sûr de ne pas la confondre avec son petit cousin, le pétoncle. Car attention, ce mollusque, pas mauvais mais moins fin sur le plan gustatif, peut être commercialisé sous l’appellation Saint-Jacques, dans les plats préparés. Sur un étal de marché, au contraire, on fait vite la différence. La coquille Saint-Jacques est plus grosse, sa valve supérieure est plate et non bombée. C’est le long de la côte Est de la Manche et sur la côte d’Albâtre qu’elle est la plus réputée. Et c’est bien pour défendre sa qualité que deux labels rouges lui ont été donné.
Noix mode d'emploi
La bonne saison
En Normandie, la pêche est ouverte entre le 1er octobre et le 15 mai, et en baie de Seine seulement de décembre à mars.
Au marché
Elles doivent être achetées vivantes, avec des coquilles intactes, et se refermer rapidement dès qu’on les tapote. Si vous les achetez décortiquées, les noix doivent être bien fermes et d’une couleur nacrée. Trop blanches, c’est qu’elles sont pleines d’eau. Comptez 3 à 4 coquilles par personne, pour le plat principal.
Préparation
La coquille Saint-Jacques s’ouvre au couteau. Pour réussir l’opération généralement redoutée, il suffit de démarrer du bon côté, en calant le côté bombé dans votre main gauche (pour les droitiers) et de se servir du bon outil, un couteau à bout rond, bien moins risqué. Vous glissez le couteau dans la petite fente sur le côté pour faire pivoter la lame et l’entrouvrir. Ensuite vous raclez vers l’intérieur le long de la coquille plate pour détacher la noix sans la couper, et alors comme par magie, elle s’ouvre complètement. Vous passez ensuite le couteau sous la partie noire et avec le pouce de l’autre main vous maintenez la coquille. Vous tirez ensuite délicatement au-dessus de votre pouce et toutes les bardes et autres parties visqueuses vont se décoller laissant la noix seule dans la coquille. Enlever la noix délicatement. Récupérez le corail si vous l’aimez et nettoyez le tout à grandes eaux pour ôter le sable.
Cuisson
Vous glissez une bonne noix de beurre dans votre poêle et quand elle est bien chaude, vous saisissez vos Saint-Jacques 1 à 2 minutes d’un côté, 1 à 2 minutes de l’autre, un peu de poivre et pis c’est tout !
Conservation
Coquilles à plat, elles se conservent au réfrigérateur trois jours. Pensez à poser un objet dessus afin qu’elles ne puissent pas s’ouvrir. Décortiquées, comptez deux jours, pas plus. Il est aussi possible de les congeler. La décongélation se fera lentement dans du lait, au frais.
La recette
Saint-Jacques et mousseline de carottes
préparation : 20 min / cuisson : 20 min
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 10 carottes (de Créances pour un repas 100% normand)
- 4 gousses d’ail en chemise
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de lait
- 12 ou 16 coquilles Saint-Jacques, selon les appétits
- 100 g de graines de lin
- 1 noix de beurre
1
Épluchez les carottes et coupez-les en petits morceaux à peu près réguliers. Versez dans une casserole le lait et la crème, ajoutez l’ail et les carottes. Faites cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes. Enlevez l’ail puis mixez les carottes avec le jus de cuisson.
2
Dans une poêle bien chaude, saisissez les noix de Saint-Jacques avec du beurre pas plus de 2 minutes de chaque côté. Utilisez une grosse cuillère pour les retourner sans les abîmer.
3
Broyez les graines de lin dans un mortier ou un petit moulin à café ou poivre. Versez cette poudre dans une assiette, trempez les noix sur un côté.
4
Répartissez la mousseline de carottes dans les assiettes de vos convives et déposez 3 ou 4 noix de Saint-Jacques dessus.
