Les fromages normands sur un plateau

Qu’on l’appelle calendos, claquos ou tout simplement camembert, cet emblème de la France est reconnaissable à sa croûte fleurie blanche striée de rouille et sa pâte fermentée jaune crème. C’est pendant la révolution française qu’un prêtre fuyant la Brie se serait réfugié chez la fermière Marie Harel et lui aurait enseigné comment former une croûte sur ses camemberts, jusque-là blancs. En 1850, la nouvelle ligne de chemin de fer qui relie en seulement 6 heures Paris à Caen (il fallait 3 jours auparavant) puis l’invention de la boite à camembert en 1890, facilitent le transport du fromage et contribuent à son essor. En 1916, il est ajouté à la ration des Poilus et devient le fromage préféré des Français. Rançon de son succès, la production s’industrialise fortement jusqu’à compter 500 millions de boites vendues chaque année en France.

Tout simplement en regardant sa boite ! Il suffit de vérifier l’intitulé « camembert de Normandie » et le label européen rouge et blanc A.O.P. qui certifie sa méthode de fabrication traditionnelle soit : des vaches normandes qui paissent dans les prés au moins 6 mois par an, du lait cru, un caillé moulé à la louche en 5 passages successif, un affinage de 2 semaines minimum et une fabrication 100% normande. Attention au trompeur et désormais illégal « camembert fabriqué en Normandie » qui prouve seulement que l’usine est située dans la région. Et ne parlons même pas du simple « camembert », qui peut être fait en Italie comme au Québec. Quant au terme « fermier », il garantit un lait produit et transformé directement sur place, à la ferme.

Comme le camembert, il possède une pâte molle et une croûte fleurie mais sa texture est plus crayeuse, moussée dit-on là-bas. Il est le doyen des fromages normands mais aussi le premier à avoir obtenu l’A.O.C. qui limite la collecte du lait à une trentaine de kilomètres autour de la ville de Neufchâtel-en-Bray. S’il peut se présenter en brique ou en carré, il doit, dit-on, sa forme la plus célèbre aux jeunes Normandes qui en offraient aux soldats anglais lors de la guerre de Cent Ans. On le choisit bien fait, avec un goût plus prononcé et une pâte qui fond sur la langue.

L’origine de ces deux fromages remonte au Moyen Âge, au cœur du pays d’Auge. Tous deux ont une croûte orangée qui reste sur les doigts et un parfum qui colle aux narines longtemps, très longtemps. Le premier est facilement identifiable grâce aux cinq laiches de roseaux qui l’entourent et qui le font ressembler à un képi de colonel, d’où son surnom. Quant au pont-l’évêque, il prend sa forme carrée au 18^e siècle pour se différencier du premier. Il est aussi des deux le plus fort en goût.

Pour trancher avec ses quatre fromages au goût affirmé, on ajoute un onctueux brillat-savarin ou dans le même genre un crémeux du mont Saint-Michel, onctueux à souhait. On peut aussi mettre une touche de chèvre avec un galet d’Albâtre, doux et fondant. Pour parfaire le tout, difficile de résister à la première des spécialités de la fromagerie Maître Pennec. Avec sa croûte lavée au calvados et son affinage de quelques mois, le coup de pied au cul porte bien son nom.