La crème
Longtemps la crème n’a servi qu’à faire du beurre. Au Moyen-Âge, elle accommode légumes et féculents, devient véritablement populaire à la Renaissance et s’impose définitivement au XIXe siècle avec l’invention de l’écrémeuse. Si la crème existe bel et bien depuis que les hommes traient les vaches, elle est glorifiée par les Normands qui l’utilisent à toutes les sauces. Marmite dieppoise, lapin à la cauchoise, poulet vallée d’Auge, sole à la normande… tous ces plats ont en commun d’être recouverts d’un onctueux velouté blanc. Omniprésente, la crème est l’ingrédient magique de deux autres célébrités normandes : le petit suisse et le brillat-savarin, un délicieux fromage triple crème. Rien que ça !
Lexique velouté
Commençons par la crème de la crème, la crème crue, que l’on obtient en écrémant le lait cru juste après la traite. Si elle sublime la tarte aux pommes comme personne, elle ne se conserve que quelques jours au frais. Ce qui est, croyez moi, bien assez pour finir le pot. Elle contient entre 30 et 40% de matière grasse et s’achète surtout à la ferme et dans les laiteries.
Crème fleurette
C’est, à l’origine, la matière grasse qui se formait automatiquement à la surface du lait. Aujourd’hui elle désigne une crème issue de lait pasteurisé et non cru. Elle se trouve au rayon frais et est naturellement liquide. Elle peut être entière (30% de matière grasse) ou légère (autour de 15% de matière grasse).
Crème fraîche épaisse
Pour que la crème, à la base liquide, épaississe, on y ajoute des ferments lactiques puis on la laisse « mûrir » quelques heures. Selon le type de ferments et de lait, la crème pourra avoir des goûts différents. Elle se conserve au frais, pas plus de 30 jours. La plus renommée est la crème fraîche d’Isigny Sainte-Mère, seule en Normandie à obtenir une A.O.P. Avec ses 40% de matière grasse, elle est plus riche et plus aromatique que la plupart des autres crèmes fraîches qui n’en contiennent que 30% généralement.
Crème liquide
C’est une crème qui a été stérilisée, c’est-à-dire chauffée à haute température. Elle a le double avantage de se conserver longtemps et à température ambiante, et l’inconvénient d’avoir un peu moins de goût. Comme la crème fleurette, elle peut être entière ou légère.
Heureux les curieux
Il faut 7 litres de lait pour faire 1 kilo de crème et 22 litres de lait pour faire 1 kilo de beurre.
La crème en 5 infos capitales
- La crème, même fraîche, même entière, reste de loin la plus légère des matières grasses. Moins écœurante que le beurre et l’huile, il est vrai qu’on a tendance à en mettre deux fois plus.
- La crème épaisse n’est pas plus calorique que la crème liquide. C’est une simple question de texture.
- On ne fait jamais bouillir la crème fraîche, elle risque de faire des grumeaux.
- On peut au contraire la chauffer à feu doux et obtenir une onctueuse sauce normande.
- La crème Chantilly n’est pas normande mais comment parler de crème sans parler d’elle ! Donc pour monter une crème Chantilly en 2 minutes chrono, il faut impérativement prendre de la crème liquide ENTIÈRE, idéalement de la crème fleurette. Et bien FROIDE. Puis la battre dans un bol mis au congélo quelques minutes avant. Saupoudrez à la toute fin d’un peu de sucre glace. C’est tellement simple et rapide que vous aurez honte d’avoir acheté de la crème en bombe.
Étiquette mode d'emploi
Pour écourter la fermentation de la crème fraîche ou pour remplacer la matière grasse dans les crèmes allégées, certains industriels ajoutent des épaississants comme l’agar-agar (E406) ou les carraghénanes (E407). Si ce sont tout deux des extraits d’algues, le second est peu recommandé. On peut aussi y trouver de l’amidon modifié, des émulsifiants comme la pectine, un extrait de pomme (E440), ou la gomme guar, un extrait de graine d’haricot (E412)… Rien de bien mauvais mais c’est bien de la crème que vous vouliez ? En conclusion, lisez bien les étiquettes et dans le doute, choisissez toujours la liste d’ingrédients la plus courte. Soit pour de la crème : rien que du lait et des ferments lactiques.
La recette
L’escalope normande
préparation : 10 min / cuisson : 20 min
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 6 pommes (reine des reinettes, calville ou golden)
- 30 g de beurre
- 4 escalopes de dinde
- 300 g de champignons de Paris
- 20 cl de crème fraîche épaisse d’Isigny Sainte-Mère
- 5 cl de calvados
- Quelques brins de ciboulette
1
Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en gros morceaux. Faites fondre une noix de beurre dans une large poêle et faites revenir les pommes. Quand elles deviennent translucides, éteignez le feu. Réservez.
2
Lavez les champignons et coupez-les en tranches épaisses. Dans une casserole, faites-les suer dans un peu de beurre, à feu doux. Réservez.
3
Dans une poêle, faites cuire les escalopes entre 3 et 5 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Eteignez le feu. Réchauffez le calvados à feu doux dans une casserole. Enflammez-le puis versez-le délicatement sur les escalopes. Ajoutez ensuite la crème fraîche dans la poêle et déglacez. Salez, poivrez.
4
Ajoutez les champignons et les pommes. Réchauffez à feu doux quelques minutes sans arrêter de mélanger. Avant de servir, ajoutez un peu de ciboulette hachée.
