La pomme
On a du mal à le croire mais le pommier est originaire d’Asie centrale et non de Normandie. Plus incroyable encore, la Normandie n’est pas du tout la première région productrice du fruit le plus consommé de France, c’est la vallée du Tarn. Mais alors pourquoi tous ces pommiers, ces vergers dans les vertes praires normandes ? Pour faire du cidre tiens donc ! Malgré tout, quelques variétés de pommes à couteau (ou pommes à croquer) sont produites ici depuis plusieurs siècles. Elles sont, avec la crème, à la source de la cuisine régionale mais aussi de la pharmacopée traditionnelle. D’où vient donc le mot pommade à votre avis ? Aujourd’hui, associations pomologiques et maisons de la pomme réhabilitent d’anciennes variétés, comme les énormes pommes belle fille normande du pays de Caux, les écarlates du pays de Bray, l’acidulée pomme de Rever du marais Vernier et bien sûr les juteuses pommes bénédictins.
Du cœur au trognon
La bonne saison
Des vergers en fleurs qui colorent les paysages au printemps à la cueillette d’automne, il s’en passe des choses ! D’avril à mai, les abeilles s’activent, transportent le pollen de fleur en fleur. Sans elles, pas de fécondation ni de fruit. Pendant l’été, l’arboriculteur taille et éclaircit les pommiers. Fin août, la reine des reinettes ouvre le bal ; on ramasse les premières pommes. La récolte s’étend ensuite jusqu’à décembre, selon les variétés.
Au marché
On les choisit fermes et parfumées, avec la peau lisse.
Dégustation
Ne les épluchez pas, c’est dans leur peau que se trouve le plus de vitamines. Mais même bio, passez-les sous l’eau.
Le gaz mystère
Toutes les pommes dégagent de l’éthylène, un gaz qui favorise la maturation des fruits. Ne les placez donc pas trop prêt d’autres fruits au risque de les faire mûrir trop vite.
Conservation
Une semaine dans une corbeille à fruits à l’air libre, un peu plus si vous les mettez à l’abri de la lumière et la tête en bas.
La recette
La tarte normande
préparation : 20 min / cuisson : 50 min
Ingrédients
(pour 6 personnes)
- 8 pommes reine des reinettes
- 250 g de crème fraîche
- 80 g de sucre
- 2 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 10 cl de lait
1
Préparez la pâte. Malaxez à la main la farine avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf et le lait et mélangez à nouveau à la main. Vous pouvez aussi réaliser cette pâte dans un mixeur, mais suivez bien le même ordre d’ajout des ingrédients. Farinez la pâte et mettez-la au frais.
2
Pelez les pommes, coupez-les en grosses lamelles en retirant bien le cœur et les pépins. Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et la crème et fouettez l’ensemble. Préchauffez le four à 210°C, beurrez votre moule à tarte et farinez-le.
3
La pâte brisée est comme son nom l’indique plutôt friable. Voici une astuce pour éviter les dégâts. Prenez une feuille de papier sulfurisé, déposez-y la pâte. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez la pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie. Décollez l’une des feuilles, déposez votre pâte dans le moule, décollez la seconde feuille et piquez la pâte de plusieurs coups de fourchette. Pas mal, non ?
4
Répartissez les lamelles de pommes en rosace. Versez la préparation au centre et inclinez légèrement les bords du moule pour qu’elle se répartisse de façon égale. Saupoudrez de sucre vanillé et enfournez. Au bout d’1/4 d’heure de cuisson, baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 35 min.
