Le bulot
De la famille des gastéropodes comme l’escargot, son cousin terrien, le bulot se cache dans les sols sableux des eaux côtières de l’Atlantique et des mers du Nord. En France, 73% des bulots sont pêchés en Normandie et plus particulièrement dans la baie de Granville, terroir reconnu depuis l’obtention de l’I.G.P. en 2019. La pêche s’y fait exclusivement au casier, une technique qui préserve les fonds marins et les autres espèces marines. Les bateaux ne dépassent pas les 12 m, des quotas sont mis en place chaque année et les plus petits bulots sont remis à l’eau immédiatement pour préserver la ressource. Cette pêche durable et respectueuse de l’environnement a d’ailleurs été récompensée par l’écolabel MSC dès 2017.
L'essentiel du petit gris marin
La bonne saison
On trouve des bulots frais toute l’année sauf en janvier. La récolte est alors interdite pour laisser les bulots se reproduire.
Au marché
Un bulot frais est de couleur ivoire et dégage une bonne odeur d’iode. S’il sent fort et que sa chair est beige ou rosée, passez votre chemin. Choisissez plutôt les petits gabarits, les gros coquillages ont une chair plus dure. Comptez 150 g par personne pour une entrée.
Préparation
Pour éviter le bulot baveux et le grain de sable entre les dents, laissez tremper les bulots une bonne heure dans l’eau avec un peu de vinaigre (de cidre forcément !) et du gros sel (comptez 30 g par litre, ce qui équivaut plus ou moins au taux de salinité de la Manche), puis rincez-les au jet d’eau froide. La cuisson au court-bouillon, qui dure entre 15 et 20 minutes à partir de l’ébullition, se démarre à froid. Mouillez à hauteur avec de l’eau, salez de deux poignées de gros sel, puis ajoutez, selon vos goûts, poivre, rondelles de citron, thym et persil, ou plus exotique, gingembre, clous de girofle et étoiles de badiane… Laissez les bulots dans l’eau de cuisson jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie. Vous éviterez ainsi l’effet caoutchouc.
Conservation
Vivants, les bulots craignent le froid et seront rangés dans le bac à légumes de votre frigo, au maximum 24 h. Cuits, ils se conserveront jusqu’à 48 h, dans la partie la plus froide.
Dégustation
Le bulots mayo est un inconditionnel de l’apéro normand mais rien ne vous empêche d’être plus créatif. Dans tous les cas, pensez à enlever l’opercule avant de croquer dedans. Certains coupent également le tortillon final, pas des plus goûtu.
L'ingrédient mystère
Le beurre pardi ! On est en Normandie. C’est un Granvillais qui nous a glissé le secret du bulot moelleux : une noix de beurre dans le court-bouillon. Testé et approuvé !
La recette
L’apéro bulots mayo
cuisson : 20 min / repos : 1 heure / préparation : 15 min
Ingrédients
(pour 6 personnes)
- 1 kg de bulots
- Du gros sel (30 g par litre puis 2 bonnes poignées dans le court-bouillon)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 gousses d’ail
- 1 noix de beurre
- 4 g de poivre noir
- 4 branches de persil frisé
- Quelques branches de citron
Pour la mayonnaise :
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 2 jaunes d’œuf
- 6 cl d’huile d’arachide
- 1/2 citron
- Sel
- Ciboulette
1
Faites dégorgez les bulots 1 à 2 heures dans une bassine d’eau avec le gros sel et le vinaigre puis rincez à l’eau froide.
2
Mettez dans une grande casserole vos bulots, mouillez à hauteur avec de l’eau froide, salez à nouveau, poivrez, ajoutez les gousses d’ail épluchées, le beurre, le persil finement coupé et les rondelles de citron.
3
Portez à ébullition et faites cuire 20 min. Laissez refroidir les bulots dans leur jus de cuisson.
4
Préparez la mayonnaise. Mélangez les jaunes d’œufs et la moutarde. Fouettez le tout en incorporant doucement l’huile puis ajoutez un filet de jus de citron et salez.
5
Servez les bulots accompagnés de leur mayonnaise légèrement citronnée.
