Le lait
La renommée des produits laitiers normands n’est plus à faire. On peut même parler ici de véritable art de vivre. Beurre, crème et bien sûr camembert sont de toutes les recettes culinaires. À l’origine, un lait d’excellente qualité, aujourd’hui premier produit agricole de Normandie. Et c’est vrai qu’elles sont nombreuses les vaches, dans les prairies verdoyantes. 2 millions dont 580 000 laitières ! Dans la Manche et dans l’Orne, il y en a même plus que d’habitants. Pourtant les célèbres vaches normandes, reconnaissables à leurs « lunettes » ne sont plus majoritaires dans les prés, supplantées par les Prim’Holstein, blanches et noires, au rendement plus conséquent. La nouvelle AOP camembert qui favorise le lait des Normandes pourrait changer la donne.
Lexique lacté
Au commencement, il y a le lait cru, onctueux, tout tiède, sortant du pis de la vache, riche en matière grasse, fort en goût. Embouteillé directement après la traite, il se garde 48 heures, pas plus, au réfrigérateur. Pour le conserver plus longtemps, des techniques ont été mises au point.
Lait microfiltré
Il est simplement filtré à travers de fines membranes. Les bactéries et micro-organismes ne passent pas mais le bon goût du lait est préservé. Il se conserve plus longtemps : une quinzaine de jours.
Lait pasteurisé ou lait frais
Pasteur a posé les bases de ce procédé qui consiste à chauffer le lait à 95°C maximum (À 100°C, il bout.) pendant une bonne dizaine de secondes puis à le refroidir rapidement. Bactéries et micro-organismes sont éliminés mais aussi certaines vitamines. On le garde une à deux semaines au réfrigérateur.
Lait stérilisé
Encore plus radical, la lait est chauffé quelques secondes seulement à 140°C, soit à une ultra haute température (UHT), puis là encore refroidi rapidement. Si cette technique allonge la durée de conservation du lait jusqu’à trois mois, on est très, très loin du goût du lait cru. Étonnement, c’est aussi de très, très loin le lait le plus consommé en France.
Heureux les curieux
Aujourd’hui, une vache produit en moyenne 25 litres de lait par jour, sur une période de 10 mois. C’est trois fois plus que dans les années 50.
À chaque bouteille son bouchon
Bouchon jaune : lait cru
Bouchon rouge : lait entier
Bouchon bleu : demi-écrémé
Bouchon vert : lait écrémé… ou lait bio, regardez bien l’étiquette.
Et la crème dans tout ça ?
À son arrivée à la laiterie, le lait est toujours séparé de la crème à l’aide d’une écrémeuse, une sorte de grosse centrifugeuse, puis réintroduit en quantité souhaitée. C’est de cette façon que l’on obtient des laits plus ou moins gras.
Lait entier : C’est bien connu, ce qui donne le goût au lait, c’est la crème ! Avec ses 3,5% minimum de matière grasse, le lait entier est donc le plus savoureux, après le lait cru qui peut en contenir jusqu’à 5%.
Lait demi-écrémé : Les Français plébiscitent les 1,5% de matière grasse de ce lait plus léger mais avec encore un peu de goût quand même.
Lait écrémé : Avec moins de 5 grammes de matière grasse par litre, doit-on vraiment en parler ?
Au bonheur des vaches
Miracle du retour à l’authentique, on peut aujourd’hui choisir son lait en fonction de l’alimentation des vaches. Une bonne nouvelle pour nous comme pour ces herbivores.
Lait bio : Les vaches pâturent en moyenne 250 jours par an et leur alimentation doit être 100% bio c’est-à-dire produite sans pesticide, sans OGM et sans fertilisant de synthèse.
Lait de foin : Les vaches sont nourries exclusivement à l’herbe en été, au foin (de l’herbe séchée, amis citadins) en hiver.
Lait Vachement Normand : Les vaches pâturent plus de 6 mois dans l’année et leur alimentation est garantie sans OGM. Ce lait est collecté auprès d’éleveurs normands et vendu exclusivement en Normandie.
Lait de pâturage : Les vaches pâturent au minimum 120 jours par an, à raison de 6 heures par jour.
La recette
Les gâteaux à la « peau de lait » de Nanou
et son petit pot de confiture de lait
préparation : 15 min / cuisson : 2 h 30
Recette des gâteaux à la « peau de lait »
Ingrédients
(pour 20 gâteaux)
- 4 litres de lait cru (pour 1 tasse de peau de lait) ou 1 tasse de crème fraîche crue
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse de farine
Pour ne pas gâcher le lait, vous pouvez récupérer la « peau » au fur et à mesure que vous le buvez. Si vous êtes pressé ou si vous n’avez pas de lait cru, on vous autorise à utiliser de la crème fraîche. Les puristes s’arracheront les cheveux mais que ça ne vous empêche pas de vous régaler.
1
Faites chauffez 1 litre de lait cru dans une casserole. Quand la température atteint les 80°C, une « peau » va commencer à se former à la surface. Laissez bouillir puis mettez au frais. La couche de crème va durcir et il sera plus facile de la retirer à l’aide d’une grosse cuillère ou d’un écumoire. Cette « peau de lait » se conserve quelques jours au frais. Vous pouvez donc recommencer l’opération plusieurs jours de suite.
2
Lorsque vous avez obtenu une tasse de « peau de lait » (ou que vous avez sorti votre crème fraîche du frigo), mélangez-la avec la même quantité de sucre et de farine. Préchauffez votre four à 180°C et beurrez votre plaque de cuisson.
3
Déposez des cuillerées de préparation dessus. Enfournez 10 à 15 minutes. Les bords doivent être croustillants mais le cœur encore moelleux. Décollez les gâteaux de la plaque délicatement, laissez-les refroidir sur une assiette. Il se conserve très bien plusieurs jours dans une boite hermétique.
Recette de la confiture de lait
Ingrédients
(pour 2 pots de confiture)
- 1 litre de lait entier
- 400 g de sucre à confiture
- 1 gousse de vanille
- Facultatif : 20 cl de pommeau
1
Versez le lait dans une casserole, idéalement en cuivre comme pour la cuisson des confitures. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue avec les grains que vous aurez raclés.
2
Portez à ébullition. Puis laissez cuire sur feu doux une bonne heure en remuant toutes les 10 min à l’aide d’un fouet. Au bout d’une heure trente environ, les amateurs pourront mettre un peu de pommeau. Continuez de bien surveiller la cuisson et remuez de plus en plus souvent à partir du moment où le liquide s’épaissit puis prend une teinte caramel. A la fin de la cuisson, il doit avoir réduit de moitié. Versez dans les pots à confiture, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
3
Une petite cuillère de confiture de lait sur un gâteau est un délice mais rien ne vous empêche de savourer les deux séparément. Et on ne vous en voudra pas si vous mangez la confiture de lait à même le pot.
